秋まき小麦・春まき小麦

日本の小麦の多くは、9月頃に種をまき、7月下旬～8月上旬頃に収穫する「秋まき小麦」ですが、北海道には4～5月頃に種をまき、8月中旬頃に収穫する「春まき小麦」もあります。
春まき小麦は、国産小麦の中ではパン作りに向いています。しかし、秋まき小麦に比べると生
育期間が短いため収量が少なく、また、収穫期が雨の多い時期と重なるため、作柄や品質が安定しにくいという欠点もあります。パン用の品種では、春まき小麦よりも収量が多い秋まき小
麦の新種も誕生し、各地域の特産として広まりつつあります。

硬質小麦・中間質小麦・軟質小麦

小麦は「グルテン」というたんぱく質の含量が多い順に、「硬質小麦」「中間質小麦」「軟質小麦」に分けられ、それぞれは製粉されて「強力粉」「中力粉」「薄力粉」になります。

硬質小麦の一種、
デュラム小麦のセモリナ粉（強力粉）

デュラム小麦は硬質小麦の一種で、その粉は「セモリナ粉」と呼ばれています。硬質小麦の中でも弾力がとても強く、主にパスタやマカロニに使われます。海外品種のデュラム小麦は、成熟期が遅く、日本では収穫期が梅雨に重なるなど、国内での栽培は難しいとされてきました。しかし、2016年に国産品種の「セトデュール」が誕生。温暖で収穫時期に雨量が少ない瀬戸内地域で栽培されるようになりました。

小麦粉は炭水化物を主成分に、たんばく質、脂質、ビタミン、ミネラルなど豊富な栄養成分を含んでいます。

たんぱく質が多く含まれる

たんぱく質は、筋肉や皮膚など、人の身体をつくるもとになります。小麦粉には6〜15％のたんぱく質が含まれ、穀類の中でもたんぱく質が多い食品です。水を加えるとグルテンを形成し、パンのふんわり感やうどんのコシを作ります。

ビタミン・ミネラル類が豊富

小麦粉には、身体の調子を整えるために欠かせない栄養素であるビタミン、ミネラルが含まれています。さらに腸を健康に保つ食物繊維も含まれています。

大麦はビールや味噌などに利用されるほか、麦ごはんとしても広く利用されています。外皮が取れにくい「皮麦」と、外皮が取れやすい「はだか麦」があり、それぞれに「二条種」と「六条種」があります。一般的に二条種の方が粒が大きいとされています。さらに、粘りの少ない「うるち性」と、もち米のように粘りが強い「もち麦」に分けられます。

大麦の種類と特徴

二条大麦と六条大麦の違い

二条大麦と六条大麦とでは、穂についている実の列数が異なります。 穂を上から見ると二条大麦は2列のみに、六条大麦は6列すべてについています。

大麦は寒冷・乾燥に強い植物で、日本ではほぼ全国で栽培されています。主食用の大麦は100％国内で生産され、近年では食感がよく栄養価の高い品種が次々と誕生しています。二条大麦は全国的に生産され、六条大麦は主に東北・北陸・関東で生産され、はだか麦は主に四国・九州地方で生産されています。

大麦にはうるち性、もち性があり、それぞれ性質が異なります。うるち性大麦はそのまま米と一緒に炊くと硬く、食感が悪くなるため、蒸して押しつぶすなどの加工を行います。一方で、もち性大麦はそのまま炊いてもおいしいため、加熱したりつぶしたりせずに、精白のみを行う加工法があります。他にも、見た目や調理のしやすさなどを目的に、様々な加工方法があり、各大麦の性質によって使い分けられます。

大麦はビタミンB群やミネラルが豊富で、不溶性（水に溶けない）・水溶性（水に溶ける）の2種類の食物繊維がバランスよく含まれています。特に水溶性食物繊維の「β（ベータ）-グルカン」は、機能性表示食品の関与成分として認められており、様々な健康効果が期待できます。

おなかの調子を整える
不溶性食物繊維は、胃腸内の水分を吸収しながら、便のカサ（体積）を増やし、腸のぜん動運動を促して排便をスムーズにします。また、β-グルカン等の水溶性食物繊維は、腸内環境を整える役割を持つ善玉菌を増やす助けをします。

生活習慣病を予防
水溶性食物繊維は、体内で水分を吸収するとゼリー状になり、胃腸内の食物を包みながらゆっくり移動し、消化吸収を緩やかにします。この働きにより、血糖値の急激な上昇が抑えられます。また、 β-グルカンは血中コレステロールの正常化を助け、脂肪吸収を抑える働きをするため、糖尿病や高脂血症などの予防にも有効です。

健康的にダイエット
大麦は胃腸をゆっくりと移動しながら消化されるため、満腹感が持続し、間食や食べ過ぎを防止します。また、血糖値の急上昇や脂肪吸収も抑えられ、肥満予防に役立ちます。

⾷物中に含まれる⾷物繊維の量（可⾷部100g当たり）